火锅，一种既古老又新鲜的饮食方式

不知哪一年，美国歌星费翔来华演出，一曲《冬天里的一把火）红遍神州大地。不巧那年冬天大兴安岭失火，有人将这与费翔的歌挂起钩来，以为这歌太不吉利，那当然是无稽之谈。但近几年，确实有“一把火”烧遍了长城内外，大江南北，甚至惹得南国粤海火烧火燎的。这就是火锅，一种既古老又新鲜的饮食方式。

中国的火锅源远流长。它萌芽于商、周，以带盘鼎和方形鬲为代表；起始于东汉，兴盛于两晋，“大口宽腹”的铜爨是比较接近现代意义的火锅。至于唐代的“红泥小火炉”、宋代的“拨霞供”（涮免肉）、元代忽必烈发明涮羊肉，都是店火锅史中的重要篇章。清代是火锅发展到登峰造极地步的年代。那是因为清代统治者满族即女真人长期生活在白山黑水、林海雪原之中，天寒地冻，火锅成为他们重要的饮食方式。

入主中原之后，这种饮食方式带进了宫廷，也影响了中原的食俗。清帝中最喜食火锅的要数乾隆帝，他尤喜食野味火锅，名为“野意火锅”。因为他嗜食火锅，每次下江南，沿途官员为了巴结他，都备下火锅。清末民初，“铁杆子庄稼被撂在了路边”，火锅这一宫廷宠物也飞进了“寻常百姓”家。几十年来，火锅发展为很多种类：暖锅，是将粉丝等打底，上加鸡、鸭、鱼、蛋等菜肴，沸滚后再加点菠菜等绿叶菜，一般冬天居家吃暖锅的较多。

羊肉涮锅，那是自忽必烈始的一种火锅，用清汤涮，也有用鱼汤涮的。北京的东来顺，上海的洪长兴，都是羊肉涮锅大王。菊花火锅，除了荤、素涮料外，还要将菊花撕成瓣，加人涮锅既香且鲜，十分可口，据说这是“慈禧老佛爷”所特别嗜好的。砂锅，江南人吃得较多，著名的有扬州拆烩大鱼头砂锅砂锅狮子头；上海的鱼头粉皮砂锅、牛肉砂锅、砂锅馄饨等。上海还有专售砂锅菜的砂锅饭店。

近年来，“川军”的“鸳鸯火锅”南下北上，风摩全国。该火锅用不锈钢制成，分清汤（白汤）、辣汤（红汤）两种，何去何从，孰清孰辣，悉听尊便。当然，也还有洋派的“肥牛火锅"，将精心饲养的带些许脂肪的“肥牛”片在人手一个的火锅中一氽便吃，那味是绝嫩、绝鲜。广东有一种“醉鸡窝”，恐怕是涮锅和砂锅的结合物。那砂锅（老广叫“火窝”）内盛用当归、黄芪、淮山、枸杞炖的汤料，将在黄酒里浸渍过的鸡块放在里面，用一个卡式炉加热，滚了数滚后，用各种调料蘸吃，味道当然不错。

在上海，火锅是一种秋冬季的流行餐，不论锅底辣与不辣，调料浓与淡，涮料荤与素，一律可以入锅涮吃。但往常这种热闹都在西北风劲吹之后，炎夏肯定是生意不佳。想不到今年夏天天大热，火锅倒大发展，生意好得看不懂，而且是越热生意越好。闲云一度在长寿路附近做事，长寿路常德路口有一家南华火锅楼，三百多平方米的营业面积，从中午到次日凌晨两点，全部客满，晚上六点和午夜十二点还要排队。

不少人赤膊上阵，吃得汗流浃背，还说：“赛过汰桑拿，回去浴缸里一泡，空调间孵进，也是乘凉一妙法”。天凉了，心想大概不必“汰桑拿”，生意会清淡些，谁知生意更好，以至吃火锅要预订，台子只保留八分钟，过时，由手持对讲机的店经理让排队等候的别的客人进来吃。

就这样闹猛，每天还有一百多桌客人实在等不及，“逃”到别处去吃。以至老板在马路斜对面又买下房子，以四百多平方米的规模来经营第二家，近日又在四川路长春路口再花千余万买下房子，复花千余万装修，开出营业面积一千多平方米，也许是上海最大的火锅店一南华火锅楼四川北路店。

火锅里放白露节气后打过霜的白菜，带着清新的 、爽口的 、清甜的。 秋天的大自然的味道，初入口 平平常常，再嚼嚼，唇齿留香，咽下去了还回味无穷。白菜，一定要打过霜 卧过雪，吸收了足够的节气，才够味。才是心头上真真正正的白菜；打过霜的白菜煮火锅，最好红汤，那种味道的混合，着实精艳。